Guadalaja, Jal. (Jaliscocina).- Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia General de las Cosas de Nueva España, lo relata: «cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocido, y llamaba a aquella sopa tlacatlaolli».
“Un guerrero capturaba a un enemigo de su mismo rango en el campo de batalla. Ese momento era como ir al mercado a conseguir buenos ingredientes”, explica el historiador gastronómico y chef del restaurante El Jolgorio Rodrigo Llanes a Verne. Y luego en “un ritual que se llevaba a cabo en el Templo Mayor, le sacaban el corazón al guerrero que había sido hecho cautivo, ya fuera en un guerra ordinaria de las que había de sometimiento por parte del Imperio mexica, o bien, en una guerra especial, exclusivamente para obtener cautivos para el sacrificio, conocidas como Guerras Floridas”, explica Llanes.
Etimológicamente, sacrificio significa llegar a lo sagrado, y lo sagrado para los aztecas estaba probablemente en el corazón. “Una vez que se sacaba el corazón salía una especie de esencia, que era lo que finalmente alimentaba a los dioses, según la cosmogonía nahua”, dice Rodrigo Llanes. En su libro Sacrificio Humano y Tratamientos Post Sacrificiales en el Templo Mayor de Tenochtitlan, la arqueóloga Ximena Chávez concluye que el principal canal sacrificial de los mexicas era la cardiectomía: “los sacerdotes hacían un incisión por debajo de la caja torácica, y por ahí introducían la mano para sacar el corazón».
Cuando terminaba esa parte del ritual donde se extraía el corazón, “el cuerpo era aventado y rodado por las escalinatas del Templo Mayor, mientras los guerreros estaban siempre pendientes al otro lado para recuperar el cadáver del cautivo. Entonces, lo llevaban a una zona donde se preparaba el cuerpo en piezas. Sabemos, por testimonios históricos, que la receta más común para preparar esta carne sagrada era cociéndose en agua con maíz, después se desmenuzaba y se utilizaba para hacer tamales o lo que conocemos ahora como pozole. Esta comida ritual se repartía entre la familia del guerrero y los habitantes del barrio”, agrega el chef Llanes.
Cuenta la leyenda que en marzo de 1530, luego de vencer a los indígenas, el conquistador español Núño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá donde fue recibido “por la Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. Dicen que acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y tonaltecas a ya no comer carne humana”.
Los historiadores advierten que es poco menos que imposible que el sabroso pozole que la reina de Tonalá ofreciera al conquistador hubiese tenido carne humana, pues no existe evidencia de antropofagia por estos lugares.
Lo que sí es un hecho es que el pozole es un platillo ancestral, típicamente jalisciense y un claro ejemplo del mestizaje culinario que dio origen a lo que hoy es la comida mexicana más tradicional.
El pozole “es la quintaesencia de las confecciones jaliscienses. Feliz conjunción de algunos de los elementos culinarios que más se estiman por estos rumbos (maíz, carne de puerco y chilacates), su historia es antigua y cargada de mitos. La realidad es que se trata de un platillo absolutamente mestizo”[3].
Esta mezcla conservó el nombre indígena. El Diccionario breve de mexicanismos de la Academia Mexicana de la Lengua señala: “pozole: del náhuatl pozolli, literalmente ‘espumoso’, de pozol ‘espuma’, o del cahíta posoli ‘cocer maíz”.
A la sabiduría de los indígenas mexicanos que lograron domesticar el maíz y descubrieron el proceso de nixtamalización que lo vuelve más digerible, se añadió la suculencia de la carne de cerdo que trajeron los españoles.
El corazón del pozole es el maíz (zea mais), una gramínea que se convirtió en uno de los siete cereales más importantes del mundo gracias a las pacientes selecciones y cruzas que durante miles de años hicieron los indios mesoamericanos para convertir una especie de zacate de escasas semillas pequeñas y durísimas, en las deliciosas mazorcas que comemos hoy.
“No es de extrañar que muchos consideren a ésta, la planta más evolucionada del reino vegetal, la cual ocupa una posición equiparable a la del hombre en el mundo animal. En efecto, el maíz es hechura netamente humana. Los cereales del viejo mundo siempre tienen variedades silvestres que se preservan en la naturaleza. No existe el maíz en estado silvestre”, afirma Arturo Lomelí en su libro “La sabiduría de la comida popular”[4].
En 1978 científicos de la Universidad de Guadalajara descubrieron en la sierra de Manantlán, Jalisco, al abuelo del maíz. Le pusieron por nombre zea diploperennis. El ancestro de nuestros elotes se parece muy poco a su nieto y más a un pasto largo. En lugar de mazorcas tiene una espiga formada por pares de pequeños y duros granos imposibles de comer por un humano:
Al caminar por las veredas semicubiertas de hierba de la sierra de Manantlán, en el occidente de México, es fácil identificar un delgado zacate de entre 1.5 y 2.5 m de altura, a veces dentro del agua estancada, con raíces abundantes, alargadas hojas, densas inflorescencias pistiladas parecidas a cabellos de elote y una mazorca de 5 a 8 cm, con sólo dos hileras de granos redondos adheridos entre sí, sin llegar a constituir un olote: se trata de la milpilla, “chapule”, o maíz perenne, especie que sólo aquí habita. Las gramíneas gigantes conocidas como teosintes son los parientes silvestres del maíz cultivado, y Zea diploperennis se considera el miembro más primitivo del género Zea.
El cuidadoso trabajo de los indígenas convirtió a este zacate en un popular alimento. “Según la FAO (la agencia de Naciones Unidas para la alimentación), dieciocho países del mundo con doscientos millones de habitantes –doce en América Latina y seis en África- lo consumen a diario como su principal alimento. Conservadoramente se calcula que la cuarta parte de la población mundial consume maíz en forma directa, habitual y depende de él en grado sustancial para su subsistencia. Esto ha creado una gran tradición culinaria, con enorme fantasía, ya que sólo en nuestro país se conocen más de seiscientos platillos elaborados con base en maíz”[5] .
Uno de ellos es el pozole. Platillo único en varios sentidos. Único por su sabor y por su proceso de elaboración que implica una serie de operaciones, como cocer el maíz con cal, que resultan extrañas y complicadas para los principiantes. Las pozoleras dicen en cambio que es muy fácil porque “casi se hace solo”. Lo que sí es que requiere paciencia por lo que no vale la pena “hacer de a poquito”.
Se suele preparar desde el día previo o muy temprano por la mañana para no “carrerear” el proceso. El primer paso es poner a cocer un kilo de maíz con dos cucharadas, “de las de servir”, de cal. Este proceso se llama nixtamalización y sirve para “eliminar la fibra cruda del grano y la lignina, que es tóxica. El tratamiento con cal elimina el pericarpio (parte exterior del grano u hollejo) y propicia cambios químicos de gran importancia nutricional”.
Una vez completado el proceso se lava el maíz para quitarle la cáscara. Se talla y refriega como si se estuviera lavando ropa. Cuando está pelado algunas personas dedican un buen rato a descabezarlo, esto significa quitarle la punta del grano. Dicen que así el grano revienta mejor.
Esta es la parte más laboriosa del proceso que muchas personas se ahorran comprando en mercados y tiendas el maíz ya nixtamalizado.
Al día siguiente se pone a cocer en tres o cuatro litros de agua carne de cerdo y se agregan los granos de maíz. La elección de la carne dependerá de los gustos pues hay pozole “gordo” y pozole “flaco”. El calificativo lo otorga la cantidad de grasa proveniente de la carne con que se prepara y se sirve. El primero es mucho más pesado pues lleva cabeza de puerco mientras que el segundo se elabora con pierna sin “gordos”. Pero ante todo el pozole requerirá los huesos del espinazo del cerdo, que le darán sabor al caldo.
El cocinero y el comensal deberán también tomar otra decisión pues hay pozole blanco, natural, y pozole rojo. Éste último se tiñe con una salsa de chile ancho remojado y molido. El pozole verde que es común en algunas zonas de Jalisco se prepara con maíz tierno, pollo y tomates, por lo que también se llama pozolillo.
El pozole se sirve con lechuga o col rebanadas en tiras, cebolla picada, rábanos, orégano seco y salsa picante elaborada con chile de árbol y vinagre.
La tradición manda que este platillo se acompañe con tostadas. El pan y las tortillas están proscritas en este caso.
